アメ横センタービル地下食品街、いいですよね。
むかし近くに住んでいたころはよく通いましたが、最近またハマりつつあります。
わけのわからない食材を買ってみるのも楽しいですが、いまはここで大量の肉塊を買い込んでくるのがお気に入りです。
なんといっても安いですから。
3000円も出せば、3~4キロぐらいの各種肉が買えます。
しかも店の兄さんが大雑把な人であれば、値段の端数を盛大に切り捨ててくれたりもします。
先日は、牛ロースブロック、豚肩ロースブロック、ラムのモモかたまりなどを購入。
それを抱えていそいそと帰宅し、下処理です。
余分な脂身をのぞき、大きな肉の塊を使いやすい分量に切り分けます。
なにしろ大量にあるので、すぐに使わない部分はラップして冷凍。
牛肉は一口大に切って塩をふって、クローブとともに赤ワインに漬けこみます。
豚肩ロースは大きなブロックのまま塩をすりこんで、キッチンペーパーでくるんでラップして寝かせます。
羊は食べやすい大きさに切り分けて塩をふり、ガラムマサラ、ナツメグ、カレー粉とともにヨーグルトに漬けこみます。
冷蔵庫の中で放置すること1日～4日ほど。
ここまでやっておけば、この先で失敗することはほぼありません。
牛肉はビーフシチューに。
大量の玉ねぎをじわじわ丁寧に炒めて赤ワインでひと煮立ちさせるのはもちろん（こういうときのために安いボックスワインを常備）、我が家では水の代わりにトマトの水煮缶を使用して煮込みます。ほどよい酸味とコクが出ます。
肉が柔らかくなるまで時間の許す限り弱火で煮込みまくり、一晩寝かせてさらにしつこく煮込みます。ぜんぶで5時間以上は煮込んだでしょうか。
豚肉のかたまりは塩をたっぷりすりこんでキッチンペーパーを敷いて3日も放置しておくと、余計な水分が抜けて、肉が濃い赤色に変化します。
表面を強火でしっかり焼いたら、薄くスライスした大量の玉ねぎ、皮付きのジャガイモ、白ワインとともに200度のオーブンに入れて1時間ロースト。
10分ほど前にズッキーニやトマトなど火の通りやすい野菜も放り込みます。
羊はタジン鍋で煮込みます。ついでに、冷蔵庫に残っている野菜なども適当に切って放り込みます。
タジンは、いったいどこからこんなに水分が出てくるんだというくらい、野菜の水分をうまく引き出しますね。
クスクスを添えると、なんちゃって北アフリカっぽさが増します。
どの肉もしっかり寝かせているので肉質が密になり、時間をかけて火を入れるのでほろほろと柔らかくなります。
アメ横で買える肉の塊は、さしが入っているとかそのままで柔らかいとか、そういう高級肉ではありません。
肉を柔らかくして味をしみこませるためには、下準備に時間をかけて、煮込んだりローストしたりタジンを使ったりして、時間に料理してもらうのがいいようです。